De forme circulaire, le village construit autour de son église, placée sous le patronage de St Vincent d'Agen, a succédé à un habitat du haut Moyen-Âge, édifié sur un site antique. Sarrant, situé sur la voie romaine Toulouse-Lectoure, longeant la rive droite du Sarrampion, figure sur les cartes de l'Empire Romain, sous le nom de Sarrali (table de Peutingër). Cette origine antique a été confirmée, en 2004, par la découverte d'une tombe en bâtière, couverte de tegulae, antérieure au IVe siècle. La charte des coutumes de la ville datée de 1265, avec les privilèges annexés, accordés par Philippe le Bel en 1307, fait de Sarrant un castrum royal dirigé par des consuls, nul seigneur ne peut y exercer son pouvoir.

Au XVe siècle, trois châteaux existent dans la juridiction. Le château de Savailhan, appartient à la famille de Mauléon. Denis de Mauléon est un fidèle compagnon d'armes et ami d'Henri de Navarre. Le château de Reychac, aujourd'hui disparu, salle moyenâgeuse rectangulaire d'un seul étage, flanquée d'une tour ronde dominant deux vallons, appartient au baron Jean-Jacques de Reychac. Le château de Cédailh, tout proche du village, est habité par Jean de Cédailh, bourgeois et marchand de Beaumont-de-Lomagne.

Au XVIe siècle, Sarrant est une paroisse prospère comptant presque 2000 âmes, dont 400 environ vivent dans l'enceinte. La ville s'est développée principalement autour de la culture du blé, de la vigne et de l'élevage des brebis. L'artisanat est dominé par les métiers du tissage de la laine et du lin. Pendant les guerres de religion, la communauté subit attaques et pillages. En 1590, Sarrant est occupé, sa tour endommagée. La ville est libérée contre une importante rançon, payée en mettant en gage l'argenterie de l'église, ce qui a évité sa destruction.

Fait remarquable, probablement unique en Gascogne, une importante confrérie de musiciens, dont beaucoup sont aveugles, s'est développée au cours du XVIe siècle. Entre 1580 et 1640, plus d'une centaine de musiciens, violons, vielles, tambourins à cordes et flûtes, ont été recensés. Les maîtres violons de Sarrant forment des apprentis venus de tout le pays, du Béarn, du Pays Basque, ainsi que du Roussillon, alors Espagnol.

Le XVIIe siècle est marqué par la terrible épidémie de peste bubonique de 1628-1631 qui fera une centaine de morts dans la paroisse. Pendant la période révolutionnaire, la communauté est victime de brigandages et incendies des gerbiers, des patrouilles armées sont mises en place.

En 1813, le pont-levis est remplacé par un pont de pierre. Plus tard, une large brèche sera faite dans la muraille ouest pour donner passage à la route. Entre de 1853 et 1863, dans un souci d'assainissement et de modernisation de la ville, les fossés sont comblés et des platanes sont plantés sur leur emplacement..